Maida Grill House, 38 Liverpool Street, Salford M5 4LT (0161 312 9772, maidagrillhousesalford.co.uk). Entrées 2 à 8 £ ; tous les autres plats 5 à 8,50 £ ; sans licence.
Même à l’ère de la diffusion numérique rapide, le Royaume-Uni a toujours ses spécialités régionales. Je les qualifierais de délices, mais ce n’est que rarement le cas. Le Parmo de Middlesbrough, cette escalope frite de la taille d’une boîte à pizza, garnie de béchamel et de fromage, est une délicieuse spécialité. La délicatesse n’en fait pas partie. C’est la fin parfaite d’une soirée de vendredi rigoureuse ; une explosion bienvenue de glucides, de matières grasses et de protéines. Les grattons de feuilles, fabriqués à partir de la graisse interne du porc, sont énormes sur quelques kilomètres carrés du Black Country, et pratiquement invendables ailleurs. Le marché de Neath a ses fagots nappés de sauce, un hommage à la consommation de la queue à la tête bien avant que la queue à la tête ne soit une chose, et Wigan a ses tartes particulières.
Ensuite, il y a le riz et les trois. Si vous savez ce que c’est, c’est parce que vous êtes originaire du Grand Manchester, ou que vous y avez vécu un certain temps, probablement avec un budget limité. Là-bas, c’est une chose très courante, qui reflète les schémas de migration vers la ville en provenance du Pakistan et le besoin des travailleurs d’options alimentaires fiables. Tout comme les maisons Balti de Sparkbrook à Birmingham ont commencé comme des cantines pour les hommes célibataires du sous-continent indien, ayant besoin d’un goût fiable de chez eux même s’ils étaient loin de son confort, les maisons de riz et de trois currys de Manchester ont toujours été axées sur l’utilité plutôt que sur la restauration. Vous avez besoin de vous nourrir. Ici, prenez une assiette de riz fumant empilée avec votre choix de trois currys, toujours pour bien moins de dix livres.
Ce qui est le plus impressionnant chez eux, c’est leur résistance. Manchester est une ville qui a une addiction au changement qui ne cesse de se renforcer. On y voit sans cesse de nouveaux immeubles d’appartements et de nouveaux immeubles de bureaux aux lignes épurées, certains appréciés, d’autres détestés. Les rues en briques rouges, qui forment un bloc, passent de leur passé industriel à un avenir de services, fait de petits bistrots aux cartes de vins naturels alléchantes, aux côtés d’établissements proposant des hamburgers écrasés ou des pizzas au levain boursouflées. Et pourtant, malgré tout cela, les restaurants de curry servant du riz et trois portions, une innovation qui aurait été inventée par le café This & That dans le Northern Quarter il y a environ 40 ans, ont perduré. Certes, ils ne sont plus regroupés dans cette partie de la ville, qui abritait autrefois le commerce de chiffons pakistanais, même si quelques-uns y sont toujours. Ils ont suivi le mouvement, jusqu’à des endroits comme Cheetham Hill et Salford.
« Fumés et croustillants » : côtelettes d’agneau. Photographie : Shaw + Shaw/The Observer
Si tout cela me donne l’air d’un expert, c’est parce que je copie les devoirs de mon ami. Thom Hetherington travaille dans le secteur de l’hôtellerie de Manchester depuis des années. Si vous êtes un journaliste qui veut savoir ce qui se passe là-bas, demandez à Thom. C’est le cas de beaucoup d’entre nous. Entre autres choses, il écrit une chronique mensuelle pour le site Web toujours engageant Manchester’s Finest. L’une d’entre elles portait récemment sur la culture du riz et des trois. Je lui ai demandé de me guider et il m’a indiqué le Maida Grill House, qui fait valoir sa popularité continue car il a ouvert il y a seulement deux ans. Les établissements qui proposent du riz et des trois n’emploient pas de relations publiques. Ils ne font pas de marketing. Ils ouvrent tout simplement. Le bâtiment carré se dresse seul à l’une des extrémités d’un ruban d’apparence stérile de Liverpool Street à Salford. Malgré son apparent isolement, c’est un emplacement astucieux. De l’autre côté de la route se trouve un grand Holiday Inn toujours rempli de voyageurs fatigués à la recherche de quelque chose à manger qui ne soit pas une salade César mal préparée. D’un côté, un ensemble de nouveaux immeubles d’appartements abrite une myriade de comptoirs Just Eat, à portée de clic. De l’autre, une immense zone industrielle fournit une partie de la clientèle asiatique traditionnelle.
« Sauce épaisse, sucrée à l’oignon » : karahi d’agneau. Photographie : Shaw + Shaw/The Observer
Le grill porte le nom de Maida Kosar, qui se trouve à la fois au comptoir vitré et dans la cuisine, aux côtés de son mari, Hussein. La salle à manger est un espace blanc carré et fonctionnel avec un réfrigérateur rempli de boissons non alcoolisées, dont le célèbre Mango Rubicon. Il y a une table avec des carafes d’eau, des verres et des bouteilles de chutney à la mangue, de sauce chili douce et autres, pour servir les quelques places assises. Le dépliant des plats à emporter, qui énumère les plats qui changent tous les jours, constitue également le menu principal. Il faut dire que Maida est à la fois bon et bon marché, et génial parce qu’il est bon marché. À la fin d’un déjeuner pour deux qui me verra plus tard refuser le dîner, je règle une facture de 32,50 £, je refuse le pourboire parce que « ce n’est pas ce genre d’endroit ». Comme le dit Thom, « vous pourriez dépenser cette somme pour deux chez Pret ».
« Débordant d’épices » : le poulet tikka. Photographie : Shaw + Shaw/The Observer
Une portion de dal de tarka du lundi coûte 5 £. La pomme de terre Keema du mercredi coûte 6,50 £. Le biryani d’agneau du vendredi coûte 8,50 £. Certains de ces plats peuvent également apparaître sur le tableau blanc près du comptoir que Maida termine à midi car le dal est tout juste prêt. Commandez au comptoir et ils vous livreront. Nous avons quatre côtelettes d’agneau fumées pour 6,50 £, la viande coupée finement pour se détacher facilement de l’os, la graisse croustillante noircie là où la marinade mûre au piment a saisi. Le poulet tikka est composé de gros morceaux de poitrine, grillés au charbon de bois, tachés de jaune curcuma et débordant d’épices. Aujourd’hui, il y a un karahi d’agneau, cuit sur l’os, de sorte qu’en plongeant dans la sauce épaisse, sucrée à l’oignon, luisante des graisses les plus parfumées, vous trouvez parfois un cylindre dur d’où vous pouvez sucer des joyaux de moelle. Nous nous servons des morceaux de pain chaud, bouillonnant et gorgé de ghee, et de temps en temps des morceaux de samosas aux légumes feuilletés, à 1 £ chacun, remplis de pommes de terre douces et épicées. Un pot en métal rempli de gingembre fraîchement haché et de piment vert est posé sur la table pour plus de piquant.
« Ça fera l’affaire » : le riz et les trois du Maida Grill. Photographie : Shaw + Shaw/The Observer
Et donc, pour notre riz et nos trois, choisis sur ce tableau blanc. A l’ouest, le curry de keema aux petits pois, l’agneau haché aussi sucré que le karahi. Au nord, une grosse cuillerée de poulet masala dans une épaisse sauce tomate. Enfin, à l’est, il y a le tarka dal jaune foncé. C’est un plat de soins et de nourriture profonds. Comme avec le restaurant somalien Hooyos il y a quelques semaines, on a l’impression que le domestique est poussé dans un espace public. Pour cela, ils facturent 8,50 £, ce qui est à peu près le prix courant pour le riz et les trois de nos jours. Évidemment, le bon marché n’est pas tout, mais à notre époque où les coûts ne cessent de grimper, c’est parfois vraiment quelque chose. Après tout cela, peut-être avez-vous envie d’un dessert. Il y a une pile de barres Snickers et Mars dans un coin du placard. J’adore le chocolat frais du réfrigérateur, mais honnêtement, le riz et les trois m’ont fait du bien. Il fera l’affaire pour vous aussi.
Nouvelles en bref
Les chefs de Cardiff Tommy Heaney, du restaurant éponyme Heaneys, et Dave Killick, ancien chef de cuisine de The Heathcock (critique positive dans cette chronique en 2022), unissent leurs forces pour lancer une nouvelle aventure. Le restaurant, qui n’a pas encore de nom, sera situé en face de Heaneys et proposera un menu composé de gibier, de charcuterie et de pâtes faites à la main. « J’aimerais vous dire que c’était un rêve bien pensé de notre part », a déclaré Heaney à restaurantonline.co.uk. « Mais en réalité, nous prenions un verre, une chose en a entraîné une autre et nous voilà. » Ils prévoient d’ouvrir vers la fin du mois de septembre.
Le Whatley Manor, étoilé au guide Michelin, a ajouté une option à la carte en plus de son menu dégustation à 175 £ par personne. Le prix sera toutefois toujours fixé à 120 £ pour trois plats. Un certain nombre de restaurants ont récemment ajouté un choix en plus de la structure rigide du menu dégustation, notamment le Pompadour à Édimbourg et le Furna à Brighton (whatleymanor.com).
Il ne s’agit pas de la fin d’un restaurant, mais plutôt d’une passation de pouvoir à Hackney, où les restaurateurs James Ramsden et Sam Herlihy ont annoncé la fermeture de Pidgin après neuf ans. Le restaurant, qui a été pendant un temps étoilé au guide Michelin, est devenu célèbre pour ses menus dégustation renouvelés chaque semaine. En conséquence, ils ont servi plus de 1 000 plats différents. L’espace sera relancé le mois prochain sous la forme d’un bar à vin appelé Sesta, sous la direction du chef actuel de Pidgin, Drew Snaith, en partenariat avec la directrice générale actuelle Hannah Kowalski. Suivez @sesta.dining sur Instagram pour en savoir plus.
Le livre de cuisine de Jay Rayner, Nights Out at Home: Recipes and Stories from 25 Years as a Restaurant Critic (Penguin, 22 £) est disponible sur guardiabookshop.com au prix de 19,80 £.
Envoyez un e-mail à Jay à jay.rayner@observer.co.uk ou suivez-le sur X @jayrayner1